tanja80: (Default)
[personal profile] tanja80
Груши там не обязательны..

Оригинал взят у [livejournal.com profile] its_al_dente в Рождественская утка с грушами и в апельсиновом соусе
Ну что, пора начинать готовиться к новогодним праздникам? Даже не знаю, существует ли более рождественское основное блюдо :) Эта утка выглядит очень празднично, торжественно даже, чудесная прима новогоднего стола. А еще это просто невероятно вкусно! Сочное мясо с кисло-сладким апельсиновым соусом и ароматными грушами -- настоящий фейерверк вкусовых ощущений, оторваться невозможно :) Да! Запеченная утка хороша еще тем, что из нее можно приготовить как минимум два блюда (и оба подойдут к новогоднему столу).





За основу я взяла рецепт классической Canard à l'orange (утка в апельсиновом соусе, традиционное французское блюдо) из "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд, только добавила в качестве гарнира еще груши. Итак:

Ингредиенты

Целая тушка утки (весом 2-3 кг)
4 апельсина
4-5 крупных груши
60 мл. красного винного уксуса
100 мл. сухого портвейна (у меня красный, сахара 6%) + еще 2 столовых ложки
5 столовых ложек апельсинового ликера -- Cointreau, Grand Marnier, желтый или бесцветный Curaçao (только не голубой -- соус окрасится в веселый ярко-зеленый цвет :)
половина лимона
3 столовых ложки сахара
соль, перец
Бульон
Крылышки, шея и потроха утки (можно заменить курицей)
3 стакана воды
1 нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
1 лавровый лист
соль

Приготовление

1. Готовим бульон. Если у вас целая тушка утки, отрезаем верхнюю часть крылышек ("по локоть"), шею, вынимаем потроха -- и слегка обжариваем с луком и морковью (если утка уже подготовленная, без крыльев и потрохов, заменяем на что-нибудь куриное). Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист. И варим полтора-два часа. Снимаем с огня, процеживаем и отправляем в холодильник. Должно получиться около 2 стаканов бульона. Его стоит приготовить заранее (с вечера).

2. С трех апельсинов снимаем кожуру и режем тонкими небольшими полосками. Чтобы избавиться от горечи, кипятим в воде 15 минут, промываем в холодной воде, просушиваем и отправляем в холодильник. Сами апельсины у нас пойдут: два -- на сок, два -- на гарнир. Для этого разделим их на дольки и очистим от белой пленки (это можно сделать сразу и отправить в холодильник до подачи, а можно уже на завершающем этапе приготовления -- чтобы дольки были свежими). Из оставшихся двух выжмем сок -- и тоже в холодильник.



3. Подготавливаем утку. Вырезаем жир из полости и области шеи, возле хвоста (жир выбрасывать не стоит: его можно перетопить, смешать с вытопившимся во время запекания жиром, и использовать в паштетах, для пудингов, да даже просто картошку на нем пожарить). Натираем полость внутри долькой лимона. Прокалываем кожу вилкой с интервалом в сантиметр -- вдоль спины, бедер и нижней части груди -- чтобы жир мог свободно стекать во время запекания.



4. Натираем тушку изнутри и снаружи солью и перцем. Начиняем половиной апельсиновой кожуры, полость закрываем (можно защипнуть зубочистками). Укладываем в жаропрочную форму грудью вверх и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и печем, переворачивая с груди на спину и наоборот каждые 15 минут. Процесс выпекания займет около полутора часов. Если уколоть вилкой самую толстую часть голени, мясо должно быть мягким, а вытекающий сок -- прозрачным.



5. Пока печется утка, займемся соусом. В сотейнике смешаем сахар и уксус. Доводим до кипения и, помешивая, ждем, пока смесь не примет коричневый цвет и характерный для карамели аромат.



6. Снимаем с огня, вливаем половину бульона (горячая карамель от холодной жидкости в этот момент схватится и затвердеет) и снова доводим до кипения, чтобы карамель полностью растворилась. Вливаем оставшийся бульон, две столовых ложки портвейна, апельсиновый сок, добавляем оставшуюся апельсиновую кожуру и кипятим 3-4 минуты. Процеживаем от кожуры.



7. В это время утка в духовке достигает последней стадии завершающего этапа :) Подготавливаем груши: вырезаем сердцевину, нарезаем на четвертинки. Во время последнего переворота утки выкладываем груши в форму к утке и отправляем все вместе в духовку на последние 15 минут. Груши можно посыпать сахаром для карамелизации.



8. Готовую утку достаем из духовки. Ароматизированный грушей жир аккуратно сливаем в какую-нибудь посудину и отправляем в холодильник: мы попозже приготовим с ним и куриной печенью замечательный паштет :) В соус вливаем 100 мл. портвейна, апельсиновый ликер и кипятим пару минут. Пробуем -- если кажется слишком сладко, добавляем пару капель лимонного сока.



9. Выкладываем на блюдо утку, груши и очищенные дольки апельсина. Слегка поливаем сверху соусом, а остальное подаем в соуснике.



Долго? Часа три
Дорого? Дорого



This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

tanja80: (Default)
tanja80

July 2020

S M T W T F S
   1 234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 14th, 2025 07:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios